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中国白酒的提升空间在哪里?
http://www.cubn.com.cn/ 企划调查  2011年12月19日

■CUBN记者 陈文喜 北京报道
  近年来,茅台、五粮液等高档白酒品牌的不断提价引来不少争议,褒贬不一。不过,有业内人士认为,随着中国白酒产业的国际化,中国名品白酒价格仍被低估,未来仍有较强的上涨空间。
  
  从香型走向后香型
  
  同属白酒,一瓶成千上万或者三五块的品牌比比皆是。白酒与白酒之间的差价让人咂舌,那么,它到底贵在哪里呢?刚刚在第二届中国酿酒大师颁证典礼捧得“中国酿酒大师”的李净告诉《中国联合商报》记者:“品质决定价格。白酒酿造用的原料,酿造的工艺有差别,以及贮藏的时间等因素形成了白酒不同的品质。白酒工艺繁杂考究,时刻考验着我们酿酒师。”
  对于白酒,李净有自己的思考。他认为,对于中国白酒的发展历史、现状,有专家将其分为两个时代,即香型时代(1950-1990)和后香型时代(1990-2005)。
  香型时代是个什么概念呢?“简而言之就是强调工艺传统、感官风格、消费嗜好。在这个时代,探索建立了中国白酒化学主体体系(酸、酯、醇、醛),总结了中国白酒的感官风格要素,形成了科学的品评方法体系,规范了中国白酒的工艺操作,推广了精细的勾兑技术。”
  后香型时代则是香型的淡化,即从重香到重味。这主要是:一方面很多企业进行多种香型工艺的渗透,如酱香的高温制曲、高温堆积,清香大曲的酝酿工艺等应用于浓香酿造工艺中,以及小曲清香与浓酱间的工艺创新。另一方面勾兑工艺的创新,其代表是:米香型酒中加入黄酒、清香大曲酒中加入酱香酒等,突出风味,突出口感,也创下了不俗的业绩。”李净告诉记者。
  李净还认为,我们评价一个白酒是眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格。很早以前,认为略微带点黄色、挂杯的白酒是好酒,后来是打开瓶盖满屋皆香为好酒,所以全国浓香“一片红”。这段时间,白酒业从专家到酿酒工都忙着“增己降乳”;随着个别专家为乳酸乙酯“平反”,轻香重味的时代开始了。
  
  白酒发展需与国际接轨
  
  那么从注重色,再到香,再到味,是否中国白酒的历程到此为止了?肯定不是。中国白酒的发展首先必须考虑与国际接轨。从目前能检测出的白酒1000多种香味成分来看有多少种是对人体健康有益,有待于酿造工作者的进一步探究。
  也许,当中国白酒中的复杂成分越来越少时,才可能是走出国门的“中国制造”。正是带着对中国白酒现状及现实的思考,结合其工作的枝江酒业发展步伐,李净在技术创新上做了许多有益的尝试。比如在基酒的贮存上,他采用净化过滤后再贮藏的办法,使贮蓄的基酒没有杂质。
  他还采用了“井水降度”贮存,即在生产出来的基酒中加入规定比例的井水,因为井水中金属离子含量高,可加速新酒的老熟。他在工艺上作了诸多的研究与探讨,还有纳米物质对白酒影响的前沿研究,货架期枝江酒酸酯变化的研究等等。
  从咸宁走出来的李净,似乎有很深的桂花酒情结。桂花酒是利用咸宁桂花生产的一种植物香源露酒,是咸宁特产。过去传统的方法是将桂花浸泡,提取桂花露,然后加糖、调色配制而成,科技含量较低。1994年李净调入咸宁市酒厂后,组织相关技术人员重新对桂花自然香气的保护及基酒的选择等作了改进,使产品无论从口感及营养保健方面都大大提高。
  2002年李净加盟枝江酒业之后,他仍在桂花酒的理论和实践上不断创新,并将“一种桂花酒的生产方法”于2009年申报了国家专利。用这种发明方法制得的桂花酒属于发酵蒸馏型桂花酒,晶莹剔透、诸香谐调、具有高度饮用安全性。
  “这种方法集中国白酒、国际蒸馏酒于一体,能使中国酒走向国际市场。”李净说,这将作为枝江酒业的贮备工艺和发展项目。
  
  
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